Azotany, z czym to się je.

szpinakSezon warzywniczy rozpoczyna się pełną parą. Myślę, że nie tylko ja posiałam już przedplony. To dobry moment by napisać kilka zdań o azotanach i azotynach.

Boimy się przez nie „sztucznych nawozów” i nowalijek uprawianych pod folią na przednówku. Czy słusznie?

Azotany są naturalnym składnikiem roślin. W tej formie są mało toksyczne dla ludzi i zwierząt, ale ponieważ w wyniku redukcji powstają z nich azotyny, rośliny o wysokiej zawartości azotanów, są potencjalnie niebezpieczne. Jak bardzo i które?

Azotyny powstają w wyniku przemiany chemicznej zarówno w samej roślinie w trakcie przechowywania, jak i w naszych organizmach już po spożyciu azotanów. Na dokładkę azotany są dość popularnymi konserwantami stosowanymi w wielu produktach spożywczych.

I tak ze względu na wzrost żywości przetworzonej w naszym menu, konserwowanej azotanami, oraz przez złe przechowywanie żywności organicznej, ilość azotynów obecnych w naszych organizmach stale wzrasta.

Mogą powodować szereg problemów zdrowotnych, od dyskomfortu typu bóle głowy i jelitowe rewolucje, po poważne jednostki chorobowe:

  • Przenikają do krwiobiegu i reagując z hemoglobiną, wywołują methemoglobinemię, czyli utratę zdolności wiązania i transportowania tlenu.
  • Produkują nitrozoaminy, które mają działanie potencjalnie mutogenne i rakotwórcze. 
  • Mogą wpływać na destrukcję witamin z grupy A i B oraz karotenoidów, co w znacznym stopniu obniża wartość odżywczą spożywanych warzyw, zawierających duże ilości azotanów. To ogólnie niepokojące, a dla wegetarian i wegan, u których w diecie witamin z grupy B zazwyczaj nieco brak, to bardzo zła wiadomość.
  • Zaburzają wchłanianie białka, tłuszczu i węglowodanów
  • Zaburzają pracę tarczycy
  • Są podejrzewane o o zwiększanie ryzyka nadciśnienia, insulinooporności, choroby Alzheimera i stłuszczenia wątroby.

No ogólnie raczej nic fajnego. Nie żebym chciała kogoś straszyć, ale…

Logicznym jest, że należy ograniczać spożywanie azotanów. Niewielka ilość – uważa się, że bezpieczna norma dla człowieka dorosłego o wadze 70 kg wynosi 350 mg azotanów i 14 mg – nie jest groźna, dodaj jednak dwa do dwóch i wyjdzie ci cztery. Trzeba też pamiętać, że dla dzieci normy te są dużo niższe. „Blue baby”, czyli sinica to choroba wynikająca z zatrucia azotanami, która wzięła nazwę  stąd, że dzieci siniały w wyniku methemoglobinemii. Winnymi zazwyczaj nie były warzywa, a woda pitna. Jak się okazało, w tym przypadku, który zarejestrowano w postaci ok. 2 tysięcy przypadków w latach 80, xx wieku, przyczyną problemu był wzrost używania nawozów azotowych, dostających się do wód gruntowych i cieków wodnych. Nie zmienia to jednak faktu, że azotany dla dzieci są szczególnie groźne, zwłaszcza dla niemowląt.

W zależności od diety 50-80% wszystkich azotanów dostarczanych z żywnością do naszych organizmów wprowadzamy przy spożywaniu warzyw. Pozostałe 50-20% to przetwory mięsne, serowe inna żywność przetworzona i woda pitna.

Dlatego niezmiernie ważne jest jak były uprawiane i przechowywane warzywa, które jemy. I o ile w przypadku warzyw kupowanych, nie mamy na większość elementów wpływu, to już na te uprawiane we własnych donicach czy pojemnikach, mamy. 

Poziom azotanów w warzywach jest zależny od kilku czynników, w tym od gatunku, odmiany, warunków środowiska w którym są uprawiane ( woda, gleba, warunki atmosferyczne ), stosowanego nawożenia organicznego lub mineralnego, terminu zbioru, a nawet pory dnia zbioru.

 Udział różnych czynników w akumulacji NO3  

czynniki genetyczne – 10%, okres uprawy – 15%, warunki glebowe – 20%, nawożenie – 35%, warunki klimatyczne – 20%.  

Jakie warzywa kumulują w sobie najwięcej azotanów:

  • Rzodkiewka              Rzodkiewka
  • Szpinak                      Szpinak
  • Sałata                         sałata na balkonie
  • Burak ćwikłowy       Burak liściowy
  • Kapusta                     Kapusta wiosenna
  • Brokuły                      Brokuły

 

Mniejsze zawartości azotanów występują w:

  • Fasoli szparagowej
  • Marchwi
  • Cebuli
  • Porze
  • Pietruszce
  • Selerze
  • Kalafiorze
  • Kalarepach
  • Ziemniakach

A najmniejsze w:

  • Pomidorach 
  • Papryce
  • Bakłażanach
  • Kukurydzy cukrowej
  • Grochu
  • Dyni
  • Ogórkach

Te różnice wynikają w dużej mierze z rodzaju części rośliny, którą zjadamy, oraz długości okresu wegetacji.

Ze względu na część jadalną:

Liście i łodygi mają największą kumulację azotanów, organy magazynujące czyli korzenie, bulwy, zgrubienia mają mniejszą zawartość od liści i łodyg, a z kolei owoce i nasiona mają mniejszą od bulw i zgrubień.

Ze względu na okres wegetacji:

Warzywa o krótkim okresie wegetacji takie jak szpinak, rzodkiewka, sałata, mają azotanów więcej niż te o wydłużonym takie jak pomidory, papryka czy bataty.

Dodatkowym czynnikiem jest termin uprawy. Warzywa krótkiego dnia czyli uprawiane wczesną wiosną i jesienią, mają azotanów więcej niż te uprawiane w pełnym słońcu.

I tu kolejna zależność, warzywa uprawiane w zimie pod osłonami w sztucznym świetle będą miały więcej azotanów niż te uprawiane w gruncie w pełni lata. I tu kłania się temat z pierwszych zdań moich rozważań – zimowe foliowe warzywka na bank mają więcej azotanów, nawet jeśli były uprawiane w hiper szklarniach przy czeskiej granicy, nie dającym biednym Czechom spać po nocach.

A kolor?

kapusta czerwona

 

Ma znaczenie. Może nie aż tak wielkie, ale ma. Dlatego warzywa kolorowe, fioletowe, pomarańczowe i czerwone mają  zazwyczaj mniej azotanów niż odmiany tych samych warzyw w kolorze zielonym. Nie są to jednak kluczowe różnice.

Uwaga na nawożenie

 

Głównym czynnikiem wpływających na zawartość azotanów w warzywach jest nawożenie azotowe i tu ma znaczenie zarówno forma nawozu, jak i jego ilość i termin podawania.

Starannie dobierajcie nawożenie. Dobrze poznajcie potrzeby nawozowe poszczególnych warzyw, które będziecie uprawiać i używajcie nawozów świadomie. Ja wiem, że to wymaga przyswojenia dość sporej ilości wiedzy, ale uwierzcie mi – warto.

Jeżeli swoje warzywka szczególnie liściowe nawozicie mineralnie, czyli nawozami sztucznymi, trzeba uważnie dawkować azot jednocześnie starając się by miał on formę amonową ( saletra amonowa) a nie saletrzaną ( forma azotanowa). Nie podawajcie też w zasadzie żadnych form azotu swoim roślinom tuż przed zbiorem ( kończymy nawożenie 2 tygodnie przed ).

I tu niespodzianka, używanie nawozów organicznych wcale nie oznacza, że pozbywamy się problemu. Owszem problem może występuje rzadziej, gdyż nawóz organiczny jest w formie wolniej przyswajalnej przez rośliny ( forma amonowa, stopień rozłożenia obornika, lub kompostu, rodzaj obornika itd.), ale przeazotować warzywa można zarówno obornikiem, jak i kompostem czy gnojówką z pokrzyw, jeśli użyjemy ich w zbyt dużej dawce, na dokładkę krótko przed zbiorami i to u warzyw, które pobierają azot bez opamiętania gdy tylko dostaną go pod korzeń. Mimo, że większość nawozów organicznych uwalnia się powoli ( podobnie jak część sztucznych, specjalnie do tego przygotowanych) sałatę czy szpinak stosując np. obornik kurzy, można napakować azotem ile fabryka da. Jeśli na dokładkę brak im światła, azotany nie będą przekształcane w białka, tylko gromadzone w tkankach roślinnych.

Bardzo ważnym czynnikiem, od którego w znacznym stopniu zależy akumulacja azotanów w roślinach, jest odczyn gleby. Ze względu na to, że pobieranie jonów NO3 rośnie wraz ze spadkiem wartości pH gleby, niski odczyn podłoża sprzyja gromadzeniu się azotanów w roślinach, za optymalne przyjmuje się pH gleby w granicach 6,5-7,5.

 A jak to jest w doniczkach?

balkonowy warzywnik

 

  • Po pierwsze jako, że do pojemników zazwyczaj używamy podłoży lekkich, gotowych, o pewnym zbilansowanym składzie mineralnym, trzeba mieć kalkulator pod ręką. Może bowiem być tak, że nasze podłoże dla rzodkiewek, szpinaku i sałat ma już wystarczające zasoby tego składnika i wcale nie trzeba dostarczać go dodatkowo, a może trzeba ale w bardzo ograniczonej ilości (po to ten kalkulator). O pH gleby teoretycznie nie musimy się martwić bo przy gotowym podłożu powinien i to dbać producent. Jeśli jednak mielibyście wątpliwości, test paskowy powinien je rozwiać ( teraz już można kupić takie testy nawet w marketach budowlanych).
  • Po drugie w przypadku, gdy nawożenie dodatkowe jest niezbędne i stosujemy nawóz wieloskładnikowy, trzeba po prostu uważnie czytać instrukcje na opakowaniach nawozów i nie podawać ich na oko, typu sypnę garść i będzie dobrze. Kalkulator w dłoń i obliczmy ile należy podać tego konkretnego nawozu temu konkretnemu warzywku na ilość podłoża, które ma w donicy. Dotyczy to zarówno nawozów mineralnych, jak i bardzo modnych ostatnio granulowanych nawozów organicznych. Jednocześnie nie proponowałabym nikomu o małym doświadczeniu używania nawozów jednoskładnikowych.
  • Po trzecie, jeśli przez pomyłkę uda Wam się podać azotu zbyt dużo, jest szansa by ograniczyć jego wchłonięcie, poprzez solidne przepłukanie podłoża. Oczywiście warunek zasadniczy jest taki, że donica musi mieć drożne i odpowiedniej wielkości otwory odpływowe. Niestety metoda ta ma swoje wady ( gdzieś ten wypłukany azot powędruje, mało to ekologiczne ) i w zasadzie należy ją stosować tylko w przypadkach bezpośredniego zagrożenia życia rośliny, np. gdy pomylicie saletrzaka z jakimś innym nawozem, lub pomieszają Wam się łyżeczki, którymi odmierzacie dawki  (zdarza się niestety).
  • Po czwarte i ostatnie, azotany kumulują się w roślinach w okresie suszy. Nie będę tu robić wykładu dlaczego, chodzi o spadek intensywności fotosyntezy i tak dalej. Istotne jest, że w donicach łatwo o niezrównoważone warunki wodne, które mszczą się w różny sposób, między innymi kumulacją azotanów w warzywach. Wniosek – nie przesuszamy.  

Dojrzały pomidor do śniadania a sałata do kolacji

Jest jeszcze jeden istotny czynnik dla akumulacji azotanów, a mianowicie stopień dojrzałości. Rośliny dojrzałe mają azotanów mniej niż te niedojrzałe. I tak więcej azotanów pędzie w buraczkach i marchwi uprawianej na pęczki, niż w tych na jesienny zbiór. Więcej w fasolce szparagowej niż strączkach fasoli uprawianych na suchą fasolę. I tak dalej.

I na koniec wisienka na torcie – pora dnia zbiorów. Światło jest warunkiem pobierania i wykorzystywania przez rośliny azotu potrzebnego do syntezy związków organicznych ( głównie białek), z tego powodu warzywa zwłaszcza liściowe lepiej zbierać popołudniu w dni słoneczne, a nie bladym świtem w dni pochmurne 🙂

Synu skocz po sałatę na balkon.

W zasadzie przechowywanie to temat na oddzielny artykuł. Wspomnę jednak, że podstawową zasadą jest przechowywać jak najkrócej, a warzywa o najwyższej zawartości azotanów jeszcze krócej niż najkrócej. Dlatego wszystkie listki należy zrywać tuż przed zrobieniem z nich pysznej sałatki. Młodą marchewkę najlepiej chrupać popołudniową porą „prosto z ziemi” , a świeżo ścięte brokuły czy jarmuż ładujemy do garnka jeszcze na tarasie. Żarcik. Ale wiecie o co chodzi, jak sądzę.

I jak? Wszystko już wiadomo?

Dla usystematyzowania powiążmy powyższe wiadomości w jakieś logiczne ciągi. Taki a’la teścik 😉 .

Jest wiosna, w balkonowym warzywniku za chwilę pojawią się szpinak, rzodkiewki i sałaty , a na parapecie mam rynienki z mikrolistkami. To nowalijki, które rosną w krótkim dniu i na dokładkę zjadamy z nich części o najwyższej zawartości azotanu. Co więc trzeba by ograniczyć ich kumulację w uprawianych smakowitościach?

a) ograniczać nawożenie azotem do odpowiednich dawek ( zarówno organicznym jak i mineralnym, mikrolistków wcale się nie nawozi, a sałaty i szpinak pojadą spokojnie na nawozie dodawanym do podłoża)

b) zbiór przeprowadzać popołudniu w pogodny dzień ( od razu mając zaplanowane co z delikwentem zrobimy. Jeśli to szpinak do mrożenia, to nie odkładajmy tematu do rana ).

c) zjadać zebrane nowalijki bezpośrednio po zbiorze ( przechowywane warzywa można kupić w sklepie. Po co uprawiać cokolwiek i po zerwaniu trzymać to w lodówce. Zasada prosta, zrywasz-zjadasz )

Dobrze.

Przeszliście do kolejnej rundy.

Wkrótce zaczniemy siać groszek, bób ( jeśli już tego nie zrobiliście) a zaraz potem marchew, cebulę, i fasolkę szparagową. To warzywa o średniej zawartości azotanów. Jak dbać by pozostała średnia?

a) Dokładnie odmierzać dawki nawozów w proporcjach odpowiednich dla tych warzyw ( fasola i bób podobnie jak groszek same zaopatrują się w azot, a marchew i cebula nie potrzebują go w wielkich ilościach ).

b) zbiór przeprowadzać w odpowiednim momencie ( o tym było powyżej ).

c) co zebrane to do gara, lub do zamrażary.

No i fajnie.

Warzywa o długim okresie wegetacji, nie zawierające azotanów w powalającej ilości, też trzeba pilnować. Można je przechowywać dłużej niż inne, ale trzeba zachowywać przy tym odpowiednie warunki. Jeśli w spiżarce jakieś warzywo zaczyna się psuć, trzeba natychmiast je usunąć. Nie przechowujcie też warzyw w folii, ponieważ brak tlenu sprzyja przekształcaniu azotanów w azotyny.

I jeszcze na pocieszenie – podczas gotowania zawartość azotanów w warzywach zmniejsza się o około 50%. Tyle, że w raz z nimi znikają cenne witaminy. No tak, mało to pocieszające.

Azotanów nie trzeba się bać, trzeba je kontrolować, i wtedy wszystko będzie nie tylko smacznie ale i zdrowo.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

Informuję Cię, że strona używa plików cookies(tzw. ciasteczka) w celach statystycznych, reklamowych oraz funkcjonalnych. możesz zaakceptować pliki cookies albo wyłączyć ich używanie w przeglądarce, dzięki czemu nie będą zbierane żadne informacje. więcej informacji o plikach cookies

The cookie settings on this website are set to "allow cookies" to give you the best browsing experience possible. If you continue to use this website without changing your cookie settings or you click "Accept" below then you are consenting to this.

Close